Мой путь к пониманию сыроварения занял полгода, что значительно меньше времени, чем требуется для беременности швицкой коровы. Всё началось с безобидной ярмарки и мамы Зареты, когда я сначала пробовала сулугуни, затем оказалась втянута в мир копчёного кабардинского сыра и, в итоге, открыла для себя бри и камамбер. Моя любовь к сыру требовала глубокого изучения: откуда берётся моцарелла? Так в моём телефоне появилась Залина – Мастер Сыровар, обладающая твёрдой рукой и мягким сыром. Мы созвонились, и, представляя себе идиллическую картину цветущего сада с коровами Майкой и Мартой, я беззаботно настраивала диктофон.
Но весна затянулась, и пока я настраивала оборудование, Марта родила бычка, не дожидаясь моего отчёта. Более того, вскоре выяснилось, что Майка тоже готовится стать мамой. Боюсь даже представить, что произойдёт к моменту выхода этой статьи: возможно, Майка родит двойню, а Залина успеет защитить диссертацию по скрещиванию швицкой породы. Кстати, о породах: Марта – швейцарская гордость, а Майка – «обычная дворняга», привезённая из Кёнделена. Газета Нальчик.
Что же я узнала, погрузившись в этот мир? Корова не доится круглый год. На седьмом месяце беременности начинается отпуск, и дойка прекращается. Я всегда думала, что молоко – это постоянный поток, а не результат сложного взаимодействия. Более того, процесс «любви» у бурёнок проходит искусственно, и, как шепнула мне Залина, им эта процедура совсем не нравится. Мы, горожане, переживаем о цене на пармезан, в то время как у коров свои драмы. Молоко меняет свою консистенцию, как курс рубля, и это приводит к тому, что сыр иногда получается слишком жидким или наоборот, радующим вкусом. Сезонность – это не только о помидорах.
Экстрим в Урвани
Наша поездка в Урвань началась рано утром, около 5:30. Мы проехали без пробок, и только ветерок и ароматы чабреца наполняли воздух. Я благодарна Лизе Паль, баварской девушке, которая разбирается в коровах и знает, как правильно подоить. Для меня, городской девушки, коровы до этого момента существовали лишь на упаковке «Домик в деревне». Но реальность оказалась сложнее. Мы попали на дойку, а затем отправились на пастбище, где у Майки и Марты были свои «подруги», не имеющие родословной, но с хорошим литражом. Социальное неравенство в одном стойле – представьте, какие там сплетни о траве и доярках.
Телёнок остался в саду, пока его мама наедалась. Я была поражена рассказом о корове, родившей прямо на пастбище: хозяева забрали телёнка, а вечером корова вернулась домой, грустная, но когда ей принесли её малыша обратно, она была на седьмом небе от счастья. У коров тоже бывают драмы, и они умеют радоваться.
Я заметила, что на пастбище полно чабреца. Эта душистая трава могла бы вызвать восторг у любого сырного сомелье, но коровам на это плевать. Они предпочитают морковку, хлеб и яблоки, а свёкла им противопоказана, только сахарная, но в малых дозах. Весь этот чабрец, который так любят в инстаграм-рецептах авторских сыров, остаётся нетронутым.
Сейчас, благодаря изобилию травы, молоко стало «жидким», как сказала Залина. Из двадцати литров получается всего 1,7 килограмма сыра. Вы понимаете это соотношение? Двадцать литров уходит в сыворотку, а у вас остаётся лишь малая часть, которую вы стоите и ненавидите за её благородство.
Коровы тем временем исчезли на пастбище, не оглядываясь назад, а мы вернулись, чтобы выпить кофе и насладиться сыром. И вот тут на сцену выходит халуми – тот самый сыр, который обжаривают на сковороде. За полчаса до этого я клялась не есть его, но кто бы мог подумать, что я умну половину порции, проверяя хруст корочки на профессиональную пригодность.
Наблюдая за Залиной, я задумывалась о том, какая это огромная ответственность! Дождь, снег, солнце – она встаёт, чтобы ухаживать за коровами, подоить их и выслушать их жалобы. В то время как кот во дворе лениво наблюдает за всем, меня охватывают размышления: мир, в котором рано утром трудятся, а главные проблемы связаны не с дедлайнами, а с коровой, которая родила не вовремя. Залина ежедневно сохраняет традиции и делает что-то важное для своего места.
Выводы для гурманов
Я спросила Залину, является ли сухая трава чем-то вроде сухофруктов для коров. На что она с недоумением ответила, что коровы любят сено. Сено, которое, кстати, привозят из села Хабаз. Любители сыра, вы ощущаете этот благородный оттенок? Вкус бри определяется не только ферментами, но и местоположением сена. Хабаз звучит гордо! Теперь, когда я ем бри, буду задумчиво говорить: «М-м-м, нотки Хабаза, богатый урожай». Так что, если вы наслаждаетесь моим любимым бри, знайте: возможно, последнюю каплю молока перед дойкой дала грустная мама Марта, а сено привезли из Хабаза за 200 километров.
Залина, я выжила! Статья будет опубликована, но если Майка родит во время её выхода, я требую назвать телёнка в мою честь. Кот под столом одобрил это решение.
P.S. К моменту выхода статьи Майка родила – тёлочку назвали Лялей.